Karpuz kabuğundan turşu

İzmir Ekonomi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü'nün dördüncü sınıf öğrencileri, bitirme projesi kapsamında bir yıl boyunca üzerinde çalıştıkları lezzetleri konuklara ve sektördeki profesyonellere sundu. 27 öğrencinin projelerini sunduğu sergide, geleneksel ve çağdaş tekniklerin harmanlanmasıyla hazırlanan özgün lezzetler ziyaretçilerin ilgisini çekti. Birbirinden yaratıcı projeler arasında domates, vişne ve ağaç kavunu aromalı ramazan şerbeti, karpuz kabuğundan turşu, enginar atıklarından yapılan sağlıklı kraker, glüten ve şeker yerine leblebi ve pekmez kullanılan kek, şalgam suyu ve bozadan yapılan ekşi maya ekmekler, çay dolgusu yapılarak üretilen çikolatalar, farklı aromalarda yapılan ayran gibi lezzetler yer aldı. Sergiye konuk olarak gelen İzmir Aşçılar Derneği Başkanı Metin Necmettin Erşahin ve yönetim kurulu üyeleri, teker teker proje stantlarını gezerek öğrencilere yorum yapıp, önerilerde bulundu.

Sergi hakkında bilgi veren Bölüm Başkanı Öğretim Üyesi Dr. Betül Öztürk, şunları söyledi:

"Dördüncü sınıf öğrencileri, projelerinde özellikle Ege Bölgesi'nde yer alan coğrafik ürünleri ya da ülkemize has ürünleri kullanarak yeni yeni lezzetler oluşturdular. Projelerimizin bir kısmı sektörel anlamda da teste tabi tutuldu. Hatta sektörden bazı isimlerle anlaşma yapan öğrencilerimiz var. Bazı projelerimiz için telif hakkı alınması konusunda çalışmalar da devam ediyor. Kültürümüzün dayanmış olduğu Osmanlı mutfağının günümüze uyarlanması ile ilgili çalışmalar yapan öğrencilerimiz var. Bir o kadar leziz, bir o kadar merak uyandırıcı sonuçlar elde ettiğimiz bir yıllık süren proje sergisi bu. Günlük hayatta tükettiğimiz gıda ürünlerine farklı bir lezzet kattığınızda çok hoşunuza gitmeyen bir ürünü çok daha fazla tüketmeye başlayabiliyorsunuz." 

KARPUZ KABUĞUNDAN TURŞU, KEREVİZ YAPRAĞINDAN ERİŞTE

Gıda atıklarını değerlendirmeyi amaçlayan projesini anlatan Ege Atikoğlu, "Dünyada üretilen gıdaların toplamının 3'te 1'i atılıyor. Bu atıkların yüzde 70'lik kısmı önlenebilir. Buna çözüm için mutfak personeli iyi bir eğitim almalı ve normalde çöpe atılan ama yenilebilir olan gıdalardan yeni tarifler geliştirilmeli. Ben bunun için bir balık restoranıyla görüşerek en çok atığı çıkan ürünlerin yeşillik atıkları, limon, domates, kavun ve karpuz kabuğu olduğunu öğrendim. Karpuz kabuğundan turşu yaptım, artık limonların aromasını çıkartarak buzlu çay yaptım. Küçük balıkların filetosu alındıktan sonra kalan yenilebilir kısmını tekrar kızarttım. Kerevizin yaprağından da erişte makarnası yaptım. Aynı zamanda kışın pancar ve kereviz sapından da turşu yapılabiliyor" diye konuştu.

Enginarın atılan yapraklarını kurutarak içine chia tohumu, çörek otu, badem unu ve tereyağı koyarak yaptığı sağlıklı krakeri anlatan Berker Özkan, "Projemin amacı fazla atık miktarına sahip olan enginarı farklı tariflerle geri kazandırmaktı" dedi.

RAFİNE ŞEKERSİZ VE GLÜTENSİZ KEKLER

Kendisi de 14 yaşından beri şeker hastası olan Mine Yılmaz ise glütensiz ve rafine şekersiz ürettiği ıslak kekleri tanıtarak, "Günümüzde glüten intoleransı, çölyak hastalığı, diyabet gibi hastalıkların hızla artışı böyle ürünlerin piyasadaki açıklığını ortaya çıkarıyor. Son zamanlarda insanların sağlıklı yaşama daha çok rağbet göstermesi nedeni ile de bu ürünleri geliştirdim. Un yerine leblebi kulandım, karabuğdayı fermente ederek bu ürünleri yaptım. 'Fit brownie' adını verdiğim üründe leblebi, hurma, keçi boynuzu özü kullandım. Fit muffini ise doğal şeker olarak muz, elma, hurma, keçi boynuzu özü ve pekmezle tatlandırarak glütensiz şekilde ürettim. Bu ürünler pastanelerde bulunmuyor, devamlılığını getirebilirsem ilerde kendi pastanemde de üretmek istiyorum" dedi.

ÇAY DOLGULU ÇİKOLATALAR

Çay ve çikolatanın birbiri ile olan aromatik uyumu üzerine çalışma yapan Hande Özseyhan ise, "Çikolataları, içerisine çay aromalı dolgu ile doldurarak ürettim. Siyah ve beyaz çikolata kullanarak içlerini siyah çay, limon otu ile matcha, karışık bitki çayı ve ıhlamur ile doldurdum" diye anlattı.

'USTA AŞÇILAR ÜNİVERSİTE MUTFAKLARINA GİRMELİ'

Sergiyi beğendiğini fakat gastronomi bölümlerinin genel olarak eksiklikleri olduğunu belirten İzmir Aşçılar Derneği Başkanı Metin Necmettin Erşahin, "Eksikliklerden biri teknik olarak mutfaklarının yeterli olmayışı, hocalarımızın maalesef teorik bilgilendirme yapmaları. Pratik yaşamdaki eksikliklerini gideremiyor öğrenciler. Ustalarımızın mutlaka üniversite mutfaklarına usta öğretici olarak girmesi lazım. Bu projeleri ustalar ile beraber yapmış olsalardı, ustalarımızın deneyimlerini öğrencilere aktarmış olacaklardı. Gençlerimize üniversiteden mezun olmadan önce bu deneyimler verilirse mezun olan gencimizin o eksikliği giderilmiş olur. Bize gelen mezunları görüyoruz, hepsinin pratiği eksik. Bizim mesleğimizde biz insanlara yemek sunuyoruz, pratik bizde çok önemli. Öğrencilerin yaptıkları projeler kendi içlerinde çok güzel, çok güzel fikirler var. Üniversitelerimizin böyle şeyler yapması çok değerli" diye konuştu.