Bir Yaprağın Kokusu: Mitolojiden Mutfağa Defne

Ama defne, yalnızca mutfağın değil; mitolojinin, şiirin, zaferin ve hüzünlü bir özgürlük hikâyesinin de başrol oyuncusudur. Üstelik bu ağaç, özellikle Ege ve Akdeniz havzasının tipik bitkilerindendir. Yaz-kış yeşil kalan, herdem yeşil yapraklarıyla doğanın içinde sürekli canlı duran defne, sanki geçmişin hikâyelerini de hep taze tutar.
Defne ağacının asıl adı Antik Yunan’da Daphne idi. Ve bu isim, binlerce yıl sonra bile hem efsane olarak, hem de gerçek hayatın içinde yaşamaya devam etti.
Mitolojiye göre Apollon; güneşin, müziğin, şiirin ve okçuluğun tanrısıdır. Kendine güveni yüksektir. Hatta bazen o kadar yüksektir ki, insanın canını sıkacak kadar kibirli olur.
Bir gün Apollon, aşk tanrısı Eros’u küçümser. “Senin küçücük okların mı aşkı yönetiyor?” der.
Bu sözler Eros’a kızdırır. Çünkü Eros küçük görünse de, tanrılar içinde en tehlikelisidir: insanın kalbini ele geçiren güç, kılıçtan da mızraktan da daha etkilidir.
Eros intikamını sessizce alır.
İki ok çıkarır:
Altın ok: aşkı doğurur. 
Kurşun ok: aşktan nefret ettirir.
Altın oku Apollon’a fırlatır.
Kurşun oku ise ormanda yaşayan özgür ruhlu bir peri kızına: Daphne’ye…
Ve kader bir anda yazılır.
Apollon delicesine âşık olur.
Daphne ise aşk kelimesinden bile ürperir.
Daphne, Artemis’in yolundan giden bir genç kadındır: avcıdır, bağımsızdır, doğaya aittir. Onun için aşk, bir süs değil; bir zincir gibi görünür.
Apollon ona yaklaşır, tatlı sözler söyler, tanrısal bir ihtişamla kendini anlatır. Ama Daphne’nin kalbinde sevgi yoktur. Korku vardır. Endişe vardır.
Kaçmaya başlar.
Ormanda koşar.
Dallar yüzünü çizer.
Nefesi kesilir.
Toprak ayaklarının altından kayar.
Apollon ise arkasından seslenir:
“Dur Daphne! Sana zarar vermem!”
Ama Daphne’nin bildiği bir şey vardır:
Bazı aşklar, sevgi değil; sahip olma arzusudur.
Tam yakalanacakken Daphne babasına, yani nehir tanrısı Peneus’a yalvarır:
“Beni kurtar! Bedenimi değiştir… yeter ki ona ait olmayayım!”
Ve bir mucize olur.
Daphne’nin ayakları toprağa kök salar.
Bedenini kabuk kaplar.
Kolları dallara dönüşür.
Saçları yaprak olur.
Ve o artık bir defne ağacıdır.
Apollon donakalır. Kovaladığı kadın, artık bir ağaçtır. Sarılır gövdesine, yapraklarını okşar ve bir yemin eder:
“Sen benim olamadın… ama seni unutmayacağım.
Zafer kazananların başına senin yapraklarından taç yapacağım.”
İşte bu yüzden Antik Yunan’da şairlere, kahramanlara, komutanlara defne tacı takılmıştır.
Roma İmparatorluğu da bu geleneği devralmıştır.
Defne yaprağı artık yalnızca bir bitki değil, zaferin ve ölümsüzlüğün simgesi haline gelmiştir.
Bugün bile “laureate” kelimesi (örneğin Nobel ödüllü yazarlar için) buradan gelir: defne tacı takmış kişi.

Peki Biz Neden Defneyi Yemeğe Atıyoruz?
İşin en ilginç tarafı şu:
Defne yaprağı, binlerce yıl önce tapınakların ve kahramanların sembolüyken, bugün Anadolu mutfağında son derece “gündelik” bir role bürünmüş durumda.
Ama aslında bu da şaşırtıcı değil.
Çünkü Akdeniz insanı için bitkiler yalnızca bitki değildir.
Onlar hem şifa, hem ritüel, hem de kültür taşır.
Defne yaprağını biz özellikle:
Et yemeklerinde
Kuru fasulye ve nohut gibi baklagillerde
Balık buğulamada
Zeytinyağlılarda
Bazı çorbalarda kullanırız.
Sebebi çok nettir: defne yaprağı kaynadıkça yemeğe odunsu, reçinemsi, ferah ama ağır olmayan bir aroma verir. Özellikle etin kokusunu kırar, yağın sertliğini yumuşatır.
Fakat defnenin mutfaktaki rolü de mitolojik hikâyeye benzer:
Yemeğe girer…
Kokusunu bırakır…
Sonra çıkarılır.
Tıpkı Daphne’nin hikâyesinde olduğu gibi:
Kendisi ortadan kaybolur ama etkisi kalır.
Defne yaprağını elimize aldığımızda aslında sadece bir baharat tutmuyoruz.
Bir efsaneyi tutuyoruz.
Bir kadının “hayır” deme hakkını, bir tanrının kibri karşısında özgürlüğe sığınışını, Antik dünyanın şiirini ve zaferin simgesini taşır.
Belki de bu yüzden defne, Akdeniz dünyasında bu kadar değerlidir.
Hem kutsaldır…
hem faydalıdır…
hem de güzel kokar.
Bir gün evde tencerenin içine bir defne yaprağı attığınızda, belki de bir an durup şunu düşünmek gerekir:
Bu yaprak sadece lezzet vermez.
Bu yaprak, Apollon’un yarım kalan aşkını, Daphne’nin kaçışını, Antik dünyanın şiirini ve zaferin simgesini taşır. Defne, soframızdaki en sessiz misafir olabilir; ama en eski hikâyeyi anlatan da odur…

(Hüsnü Çelebi'nin yazısı)