O boyacı çocuktan Nefes'in Kemal Usta'sına...

İlk ve ortaokul yıllarında gevrek satmaktan bir boya sandığı uydurarak ayakkabı boyacılığına yönelen dokuz çocuklu bir ailenin 4. çocuğunun meskeni genelde Alsancak ve Kordon’dur. Garsonlar başlıca müşterisidir. Bir gün Kordon'daki zamanın ünlü restoranı Palet'in garsonu Fethi'nin ayakkabısını boyarken bir soruyla karşılaşır:

-Burada bulaşıkçı olarak işe başlar mısın?

Çocuk, düşündü biraz ve olumlu yanıt verdi garsona:

-Yaparım.

O çocuk, böylece hiç çıkmamacasına gastronomi dünyasına adım attı.

O çocuk kim biliyor musunuz? Tanıştırayım; bugünün, Nefes’in Kemal Usta’sı.

Nefes, bilmeyen okurlar için bahsedeyim kısaca; İzmir Marina içindeki yeme-içme tesislerinin adı. Kentin içinde ama dışındaymış hissi veren nefis bir marina atmosferindeki birkaç üniteden oluşan tesisin işine aşık mutfak şefi Kemal Usta. Üst kattaki deniz ürünleri restoranında İzmir’in kremasını ağırlıyor lezzetleriyle.

Tabii Kemal Usta’nın Nefes’e kadar neredeyse 30 yıllık zaman yolculuğu içinde kendisini “Kemal Usta” yapan durakları olmuş.

Bayraklı’da Dünyaya Açılan Bir Çift Göz

Kemal Kebude, 1979 Bayraklı doğumlu. İnşaatçı olan babası ise Ağrı’dan 1950’lerde gelmiş İzmir’deki akrabalarının yanına. İlk ve ortaokul sonrası eğitimine devam edemeyip mutfağa adım atmış. Atış, o atış.1990’ların başlarından itibaren gastronomi dünyasında.

Palet’ten Nefes’e Uzun Bir Yolculuk

Kemal Usta’nın bulaşıkçı olarak başlayıp mutfakta çıraklığa, kalfalığa ve ustalığa, giderek şefliğe uzanan deniz ürünleri alanındaki serüveninin ilk durağı Palet. Burada 9 ay bulaşık yıkadıktan sonra üç ay da çırak olarak çalışıp meslekte gelişme dürtüsüyle yine Alsancak’taki Orfoz Restoran’a geçmiş ve bir süre çırak olarak çalışıp 2 yılda kalfa olup bu kez Alsancak’taki üç yıl çalışacağı Gazi Kadınlar Sokağı’ndaki Kemal’in Yeri’nde usta olarak işe başlamış. Bir sonraki durağı 20 ay ustalık yapacağı Alsancak’taki Beylerbeyi Restoran.

Daha sonra en uzun süreyle çalıştığı iki yerden birisi olan Çeşme-Dalyan’daki Körfez Restoran serüveni başlar. Burada ilk olarak “şef”tir artık. 5 yıllık süreden sonra yeniden Alsancak’ta Avşar Restoran’a geçer şef olarak. İki yıl sonra yeni durağı yine Çeşme-Dalyan’daki Cevat’ın Yeri’dir. 1,5 yıldan sonra Çeşme-Alaçatı’da üç yıl da Şerefe Meyhane’de çalışır.

Kemal Usta’nın yeni lokasyonu Çeşme yıllarından sonra Bostanlı’dır; 5 yıl Altınbalık’ta, 3 yıl da Kalipsera’da şeflik yapar. Oradan ilk göz ağrısı Alsancak’a, Beyaz Balık’a geçer.

Kemal Usta’nın meslekteki gelişme isteği ve araştırmacı kimliği onu yeni mekanlarda yeni maceralara sürükler, 2 yıl da Bornova’daki Balıkçı Meyhanesi dönemi gelir. Bir süre de Bodrum’a yelken açar ve Erman Toroğlu’nun Deniz Feneri’ne borda atar.

Kemal Usta’ya “Kendini en geliştirdiğin yer nereler oldu?” sorusunu yönelttiğimde şu yanıtı aldım:

“Kemal’in Yeri, Beylerbeyi, Körfez, Cevat’ın Yeri ve Avşar. Kemal’in Yeri’nde tavayı öğrendim. Beylerbeyi’nde deniz ürünlerine hakim oldum. Körfez’de meze kültürümü geliştirdim. Cevat’ın Yeri’nde ızgarada iyice ustalaştım. Avşar’da ise daha komplike bir kimlik edindim mesleki açıdan.”

Ünlü Gurme Süreyya Üzmez’den Geçer Not

1,5 yıl sonra Bodrum’dan İzmir’e dönen Kemal Usta’yı bu kez İzmir Büyükşehir Belediyesi arar. Nefes’ler için işletmeci iştirakçi şirket Grand A.Ş. mutfak şefi aramaktadır ve teklifi kabul eder. Dört çocuğu vardır, onların geleceğini düşünür ve istikrar adına 1 Temmuz’da pandemi yasaklarının kalkmasıyla birlikte ilk konuklarını almaya başlayan Nefes dönemi başlar. Artık görgüsünü, bilgisini Nefes’in seçkin konuklarına sunmaya başlar. İzmir’in önemli simalarına ve İzmir’e yolu düşen önemli simalara hazırladığı lezzetlerle güzel akşamlar yaşatmanın keyfini bir şeye değişmeyen Kemal Usta tutkuyla bağlı olduğu mesleğinde çok mutlu. “Balıkların Efendisi”, ünlü gurme Süreyya Üzmez bile kendisiyle tanıştı, lezzetlerini tattı ve geçer not verdi.

Kemal Usta, şimdi Nefes’te iş, kültür-sanat, basın, akademi, siyaset ve yerel yönetim alanlarından çok önemli isimlere Nefes’in lezzetlerini sunuyor ve aldığı övgülerle bütün yorgunluğunu unutuyor. Bendeniz de konuklarımı Kemal Usta’ya güvenerek Nefes’te ağırlıyorum, hatta gidecek yer arayanlara adres olarak “nasılsa orada Kemal Usta var” diye geçirerek içimden Nefes’i tarif ediyorum. Laf aramızda,

Kitaplı Usta

Kemal Usta’nın 30 yıla yakın deneyimini ortaya koyan bir de kitabı var. 2018’de basılan “Kemal Usta’dan-Denizden Gelen 206 Eşsiz Lezzet”, Kemal Usta’nın bulaşıkçılıktan başlayıp şefliğe uzanan 30 yola yakın meslek yaşamının biriktirdikleri… Kemal Usta, 206 lezzeti malzemeleri, yapılışı ve fotoğraflarıyla kitap haline getirip meslekte yol almak isteyenlere de cömert bir şekilde dokunmuş. Taze soğanlı levrek köfte, damla sakızlı istiridye, incirli ahtapot, susamlı kalamar, kestaneli karides, hardallı mavi yengeç, mexican soslu deniz tarağı ve daha ne tarifler var kitapta. Kitap, Mavi’nin Not Defteri Yayınevi etiketli. Meraklısı yayınevinden ya da internetten, olmadı Nefes’te Kemal Usta’dan sorabilir.

Kemal Usta’nın Hayali

Kemal Usta’ya sordum; “Hiç kendi dükkanının hayalini kurdun mu?”

“Kurmaz olur muyum,” dedi ve devam etti: “tabii ki kurdum ama ancak bu zaman zemin meselesi. İlerideki hayalim bir gün kendi deniz ürünleri restoranımda daha önce çalıştığım dükkanlardaki konukları ağırlamak… Bunun için acelem yok, dediğim gibi, her şeyin bir zamanı vardır.